第六百六十六章 八卦毛肚
前麵是準備階段，主要就是準備獅子頭的材料，這一點至關重要，後期的口感和味道都取決於前麵的肉泥製作。
而後期的烹飪階段，難度和重要程度並不亞於前麵。
這就有些類似於餃子，或者雲吞，餡料重要，後期的熬煮也非常重要。
馬天瑤拿的這個配方，裡麵嚴苛到甚至會限製每個肉丸的重量，因為肉丸重量不同，入水深度就有差異，熟的時間也有差異，導致最後的口感上也會產生略微的差異。
先取80克左右肉泥於左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均塗以少量澱汁。
然後再將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩麵稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬不能炸成黃色的。這道工序是該菜能否成功的關鍵。
將過過油的肉餅依次放入墊有底菜的砂鍋中。
加入熱水冇過肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可。以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火。
也就是說，除了前麵剁肉泥的粗活之外，後麵幾乎每一個步驟，都是既關鍵又得非常細心。
馬天瑤不敢怠慢，等肉泥做好之後，才非常仔細小心的開始做後麵的程序，等上鍋開始慢燉之後，調好了火候，她這才長出了口氣。
“呼，好了，現在注意時間就行了，等兩個小時後出鍋！”
淩雲點頭，複又回問。
“天瑤，這種做法怎麼這麼複雜啊？光小火慢燉就得兩小時啊？”
光頭大叔也點頭附和。
“是啊，天瑤，你從哪學來的？這是邵老師的鐵獅子頭嗎？”
馬天瑤怎麼可能告訴兩人，這是自己開了掛得到的？
當即笑著擺手。
“現在不是問問題的時候，獅子頭目前不用管了，咱們還是研究一下徐老師的八卦毛肚吧！”
“八卦毛肚？這可不太好研究，說實話，我連這是冷菜熱菜都分不清楚。”
光頭大叔無奈的搖搖頭，又扭頭看了看後麵的徐嬌，歎了口氣又道。
“徐嬌還在頭疼你的冷粥呢，腦子裡根本就冇想過八卦毛肚……淩雲，你呢，有什麼線索冇？”
“我？我冇……我聽過八卦，也吃過毛肚，可這……八卦毛肚實在是聽都冇聽過……”
“那咱們……”
光頭大叔正想問馬天瑤怎麼辦，就看到馬天瑤又摸著下巴開始思索起來了。
這一次，她在腦海中隻粗略搜索了一下，結果，就自動跳出來了四個字——八卦毛肚！！！
在她龐大的菜譜庫裡，叫八卦毛肚的隻有一道菜！
幾乎不用確定，這道菜絕對是徐嬌發明的無疑了。
【八卦毛肚（特級）：做法如下……】
粗略看了看八卦毛肚的做法，馬天瑤直接就張大了嘴巴，叫出聲來。
“我曹……這這這……這是火鍋啊？”
不過剛看完，她又叫了一聲。
“我曹……好像又不太像火鍋啊……這徐嬌……簡直是個天才啊！！！”
……
而此刻，台上的邵海和徐嬌也同時選擇了先做冷粥。
他們兩人不虧是頂級大廚，尤其是徐嬌，竟然通過字麵意思，做了七份像。而邵海，甚至還拿到了一個小型的冰櫃。
“天瑤，你……你……你不會是想做火鍋吧？”
看到馬天瑤拿到的鴛鴦鍋後，光頭大叔和淩雲同時好奇的問她。
“天瑤，這……所謂的八卦毛肚，不會是火鍋吧？”
“嚴格意義上來說，不算是火鍋，卻又有些像火鍋……”
馬天瑤摸了摸下巴，來回思索了半天，也不知道具體的該怎麼和這兩位解釋，所以隻能大概的解釋道。
“這八卦毛肚啊，其實就是類似專門給毛肚做的一個火鍋底，這個……具體的等會咱們邊做邊聊，現在先進去拿材料吧……”
火鍋，和之前提到的豆腐腦、魚香肉絲之類的差不多，也分很多種。
北派火鍋麻醬強，南派火鍋辣出翔！
這是從醬料上來分的，還有從鍋底來分，有鴛鴦鍋底、麻辣、香辣、三鮮、番茄、牛油、清湯、高湯等等鍋底。
而最有名的火鍋，那絕對是所有人公認的川蜀火鍋！
川蜀人愛吃火鍋，可謂是頓頓不離辣，三天念火爐。
毛肚、黃喉、鴨腸，腰花、雞胗、鳳脯，飛禽走獸，江湖水族，海味山珍，皆為鍋中寵，湯中也是無食不鮮，無料不精，無物不補。
這麼一吃，眼波似水，麵色紅潤，所以也無怪乎重慶美女如雲。
當時，長江船工們夜間常歇腳於瀘州小米灘碼頭，饑餓時的炊具有瓦罐一個，罐子中裝有湯水，投入各種蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就開吃，可謂“菜當三分糧，辣椒當衣裳”。
這種窮開心的吃法很快在長江沿線流傳開來，成為了船工和碼頭工共享的不傳之秘。
川蜀當地被稱為“棒棒”的一些苦力見到這種吃法後，就跑到牛羊屠宰場撿一些處理掉的內臟，再用長江水洗淨切塊，投入湯水中，和船工一塊吃，結果人人都覺得非常美味。
後來有人乾脆把“大洋鐵盆”分成多格放在泥爐子上，盆內翻滾著麻、辣、鹹、香的湯汁，爐子旁邊放一大籮筐，裝著以毛肚為主的牛雜等食物，在碼頭邊開始叫賣。
這便是川蜀火鍋的來曆之一。
馬天瑤一邊挑選配料一邊給光頭大叔兩人介紹。
“這八卦毛肚，其實就有些類似火鍋改造初期的雛形，是用特製的二分瓦罐，分彆調製兩種不同的火鍋底料，然後把配菜放到底下，再把牛肚放在最上麵。
熬煮時，因為火候的緣故，左右二分的牛肚，一個是正麵一個是反麵，一個是清湯一個是紅湯，自然就變成了陰陽八卦的圖形。”
“這……這麼做出來的能好吃嗎？”
“應該還行吧，其實這道菜並不止我說的這麼簡單，怎麼說呢……”
馬天瑤在四周看了看，走到一堆材料跟前，拿了一根一次性筷子，又找了個西葫蘆瓜，在上麵表皮上刻畫起來。
“你們看，這就是陶罐製作的二分鍋（鴛鴦鍋）！徐嬌八卦毛肚使用的鴛鴦鍋，其實和普通市麵上看到的鴛鴦鍋還有些不太一樣。
這個陶罐的二分鍋，是處於中上部，而它添加的湯汁，剛好漫過中上部二分鍋的位置，所以在熬煮的時候，下麵的墊菜，清湯的歸清湯，紅湯的歸紅湯。
而上麵的，則因為剛好處於鴛鴦二分鍋交彙的地方，所以清湯紅湯都會沾到湯汁，這兩者味道因為她獨特的調配技術產生相融，就像陰陽交彙，形成了新的味道。
所以真正的八卦毛肚，其實是兩種鍋底，三種口味！！！”
“聽你這麼一說，我突然又覺得這八卦毛肚好複雜……”
光頭大叔無語的噘著嘴，馬天瑤笑著點頭。
“嗬嗬，畢竟這是人家的不傳之秘，怎麼可能會簡單，咱們現在冇有她使用的特製的陶罐，所以就隻能拿二分鴛鴦鍋將就一下吧。”
說完，看了看調味品區域，馬天瑤又露出了一臉的苦笑開口。
“八卦毛肚裡使用的很多調味品，都是徐嬌自己製作或者在某些川蜀山區收購的。比如漢源貢椒，色澤丹紅，粒大油重，芳香濃鬱、醇麻爽口！用普通花椒代替，味道就會差很多。不過現在也冇辦法，希望用替代品做出來的口味不要差太大吧。”
馬天瑤說完，指了指調味品區域，又開口道。
“誰都知道，花椒就是火鍋的靈魂，所以咱們這次如果能找到和漢源貢椒品性差不多的花椒，那麼在最後的味道上，就能更像幾分了。”
淩雲歎了口氣，點點頭又搖搖頭，低聲感慨。
“天瑤，照你這麼說的話……那這道菜從做法上講，也相當於三道菜了。”
“什麼……怎麼就變成三道菜了啊？”
光頭大叔已經到極限了，聽到這裡完全懵了，根本聽不到兩人在講什麼，隻聽馬天瑤撓著頭點頭答道。
“是啊，看起來是一道菜，其實就相當於三道菜，而且還不是簡單的三道菜，這完全是一加一大於一。”
淩雲皺眉問。
“剛才花椒是紅湯的靈魂，那清湯這邊呢？你打算怎麼做？”
“清湯的話……自然是番茄為主了，不過相比較之下，這清湯應該還算好做，除了番茄之外，就是黃油了。現在最難的，就是怎麼讓水火不容的清湯紅湯互相完美的融合。”
“嗯……尋找漢源貢椒的替代品不難，難的是找到的替代品還得和清湯番茄鍋底融合。”
淩雲點了點頭，馬天瑤卻並冇有說出最後最關鍵的一個東西——永川豆豉！
這裡雖然冇有永川豆豉，但找到替代品並不難。
“正宗川蜀火鍋的配料製作，以重味重油著稱，傳統湯汁配製是選用郫縣辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和漢源花椒為原料。
先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒進去，熬成醬紅油後迅速把花椒爆香，再摻入牛肉原湯，加入豆豉、冰糖、老薑、川鹽和小辣椒熬製。對了，徐嬌的八卦毛肚和火鍋最大的區彆還有一個，那就是冇有油碟，它的味道，完全是二分鍋裡兩種特彆味道的融合產物。”
“哦……那……這個八卦毛肚的底料和普通火鍋應該也有區彆吧？”
“有，但區彆並不是特彆大，行了，彆聊天了，先拿東西吧，等會我再好好給你介紹介紹。現在咱們先出去嘗試嘗試吧！”
……
馬天瑤等人拿著二分鍋出了食材間後，所有人都驚訝的張大了嘴巴。